今さら聞けない！「手延べ」の麺とは？
つりがね庵で使用しているきちみ製麺の「手延べ温麺（うーめん）」。
「やっぱり手延べはおいしい！」というお声をいただくことも多いですが、みなさんは「手延べ麺」と聞いてどんなイメージを持つでしょうか？
「“手打ち”とはどう違うの？」「どうしてそんなにおいしいの？」
今回はそんな疑問にお答えすべく、知れば知るほど面白い「手延べ麺」の世界にご案内します。
「手延べ」とは、縒り（より）と熟成で麺を“育てる”作業
麺の作り方には、大きく分けて「手延べ」「手打ち」、そして現代では主流となっている「機械製麺」があります。どれも、おいしい麺を作るための製法ですが、それぞれ異なる特徴を持っています。
「手延べ」は、小麦粉と塩と水を捏ねて作った生地を、時間をかけて熟成させながら少しずつ引き延ばし、最終的な細さの「麺線」にまで仕上げていくのが最大の特徴です。
生地を延ばす作業はとてもデリケートなため、訓練された職人がしっかりと手間ひまをかけて作る必要があります。
細かな違いはあれど、「手延べうどん」「手延べそうめん」も基本的には同じ。
まずは、「手打ち」「機械製麺」「手延べ」の作り方の違いや、食感などの特徴を解説します。
手延べうーめんを延ばす最初の工程である板切。小麦粉と水を捏ね、圧力をかけて延ばしてできた生地を丸く長い麺状にする。最初はこんなに太い状態から、2㎜に満たない太さまで徐々に延ばしていく
「手打ち」「手延べ」「機械製麺」の違いを知ろう
◯「手打ち」は包丁で切る
うどんやそばによく見られる手打ち製法は、生地を麺棒で薄く伸ばし、包丁で切って麺の形にする方法です。
• 作り方：生地を手で押したり足で踏んだりして圧力をかけ、麺棒で薄く伸ばしてから、包丁で好みの太さに切る
• 断面：包丁で切るため、断面は四角くなる
• 特徴：しこしことした食感や、モチモチとした弾力のあるしっかりした歯ごたえ
手打ちうどん（イメージ）
◯「機械製麺」は機械で切る
機械製麺はその名の通り、機械を使って麺を製造する方法です。
• 作り方：ローラーを使って生地を薄く圧延し、裁断機（切刃）で細く切断して麺にする
• 断面：「角刃」を使うと四角くなるが、丸く仕上げる「丸刃」もある
• 特徴：効率よく安定した品質で生産できる
細かい切刃を持つ裁断機で正確に切ることができる
うどんやそばにもさまざまな太さや断面の製品がありますが、材料の質や配分も含め、それぞれ工夫して特徴的な味や食感を持つ麺を作っています。
きちみ製麺では機械製麺でも丸刃を使用し、なめらかな食感のうーめんに仕上げています。
◯「手延べ」はひたすら延ばす
「手延べ」は、生地の「縒り（より）」と「熟成」を何度も繰り返しながら、時間をかけて丁寧に引き延ばしていく昔ながらの製法です。刃物を使わず、引き延ばして麺にするのが最大の特徴です。
• 作り方：生地に縒り（より）をかけて（=ねじりを加えること）引き延ばし、休ませて熟成させてからまた延ばす、という工程を、目指す麺の太さになるまで何度も繰り返す
• 麺の断面：引き延ばして作るため、断面は丸くなる
• 特徴：ツルツルとしたのどごしと、しっかりとしたコシ
「細目」と呼ばれる段階まで延ばした麺。職人の手で丁寧に縒りをかけながら引き延ばしていく
手延べ製法は、捏ねて丸めた生地を麺の太さになるまで延ばすため、非常に時間がかかります。
きちみ製麺の手延べうーめんの場合、粉を捏ね始めてから麺線になるまでの時間は、機械製麺の５〜６倍にもなります。
このため、朝早くから始めて、1日に１回しか作ることができません。
きちみ製麺の工場見学では、数時間かかる工程の貴重な一部をご覧いただくことができますので、白石にお越しの際はぜひ、その様子を直接ご覧ください。
| なお、「手延べそうめん」は一般的に麺を延ばす過程で生地に油を塗り、乾燥を防ぎながら行いますが、うーめんでは油を使いません。胃腸が弱い父親のために息子が作った麺であるという由来から、材料だけでなく、製造過程でも油を使わないことにこだわっています。 |
美味しさの秘密は「グルテン」にあり！
非常に手間のかかる手延べ麺ですが、では、なぜおいしいのでしょうか？
その鍵を握るのが、小麦粉に含まれるタンパク質「グルテン」です。
グルテンは、水と混ざることで網の目状の組織を作り、これが麺のコシや弾力の元になります。
ただ、無理に引き延ばそうとするとこの網目上組織が壊れ、生地もちぎれてしまいます。
このため、
・縒りをかけながらゆっくりと引き延ばすこと
・時間をおいて熟成させること
が非常に重要です。
生地を休ませることで生地にかかっている緊張が和らぎ、網目状組織はより緻密で均一になっていきます。
この過程が、手延べ麺独特のなめらかな口当たりと強いコシを生み出すのです。
棒にかけた生地をさらに熟成させ、細かく段階を分けながらだんだんと細くしていく
食欲の秋には手延べうーめん。職人技に想いを馳せて
手延べうーめん作りは、その日の気温や湿度でも麺の状態が変わるほど繊細で、根気のいる作業。きちみ製麺の中でも、担当できるのは数名の社員のみです。
職人技によって、優しく、しっかりと時間をかけて育てた麺。これが、手延べうーめんのおいしさの秘密なのです。
残暑も過ぎて過ごしやすい気温となり、温かい麺が食べたい季節になってきました。
食欲の秋、季節の食材と一緒に、きちみ製麺とっておきの手延べうーめんをぜひお楽しみください。
愛情をこめた職人の手仕事が、あなたの舌と心をきっと満たしてくれますよ。
手延べうーめんのつるみと喉ごしは最高！です
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白石温麺専門店「つりがね庵（旧光庵）」
平日：11:00~14:30(ラストオーダー14:15）
土日祝日：11:00~15:00(ラストオーダー14:30)
定休日：第２・第３火曜日、毎週木曜日 ※臨時休業日あり
住所：宮城県白石市本町４６
https://www.instagram.com/tsuriganean/
きちみ製麺直売店
月〜日：9:00-17:00
住所：宮城県白石市本町４６
